Être sommelier c’est mettre en avant l’âme et le travail d’un vigneron, c’est savoir gérer sa cave, déguster son vin et l’accorder avec le bon met. Le métier de sommelier est complexe à tel point qu’il en est fascinant. Christophe Giraud, ex-Président de l’Association des Sommeliers de Corse et conseiller en restauration pour La Méridionale, nous invite à découvrir les cépages d’exception de la Corse et la diversité de ses vins.
Le sommelier est une figure incontournable de l’art du "bien manger" en France. Qu’est-ce qui vous a motivé à choisir ce métier de passion ?
Christophe : " Si je suis aujourd’hui sommelier, c’est peut-être par gourmandise finalement. Car la gourmandise et la curiosité étant, je me suis très vite intéressé aux vins et aux différents domaines viticoles. J’ai d’abord eu la chance d’être à la tête de plusieurs restaurants pendant de longues années en tant que Chef cuisinier. Or, le vin va de pair avec la cuisine : en choisissant les ingrédients et les associations de goûts, nous souhaitons que nos clients vivent un moment sublime, un instant d’exception. Le vin vient justement magnifier ces instants. J’ai donc choisi d’en faire mon métier. En complément de ma toque de chef, je suis aujourd’hui consultant et formateur sur le secteur des C.H.R.D (Cafés, Hôtels, Restaurants, Discothèque) et membre de l’Association des Sommeliers de Corse que j'ai présidé de 2017 à 2020."
Pouvez-vous nous parler de cette association que vous avez présidé pendant 3 ans ?
Christophe : " L’Association des Sommeliers de Corse a vu le jour en 2005. Elle comprend aujourd’hui une soixantaine de personnes : des chefs sommeliers, des vignerons et des amis curieux. Nous avons créé cette association pour répondre à deux objectifs : promouvoir le métier de sommelier ainsi que les terroirs à travers les cépages corses, tous plus exceptionnels les uns que les autres. Pour se faire, nous organisons régulièrement des événements tels que les Galas des Sommeliers, mais aussi des dégustations, des concours de cartes de vins, des visites viticoles et de nombreuses autres activités. "
Vous êtes également consultant sommelier pour La Méridionale, et à ce titre, c’est vous qui sélectionnez les vins proposés à la carte des restaurants de la flotte. Comment et pourquoi ce partenariat a-t-il vu le jour ?
Christophe : " Il y a quelques temps, j’ai été abordé par Luc Szczypa, Directeur des offres et services de La Méridionale. Il souhaitait revoir la carte proposée par les restaurants de la flotte afin de favoriser la mise en valeur du terroir corse et s’orienter vers une restauration plus responsable et de qualité. Nous avons donc fait du sourcing de producteurs locaux, recherché des produits labellisés et avons travaillé sur des recettes typiquement corses.
Les restaurants à bord des navires proposent ainsi aujourd’hui des poissons Label Rouge de Gloria Maris (de renommée européenne), de l’huile d’olive bio de Corse ou encore du veau bio d’une race typique de l’île. Le résultat de ces longs mois de travail, c’est une carte basée uniquement sur la saisonnalité et la qualité des produits à laquelle je suis très heureux de participer. "
La Corse est un territoire riche en domaines viticoles et ses vins sont réputés pour leur qualité gustative unique. Quelles sont les principales caractéristiques des cépages de l’île ?
Christophe : " En Corse nous avons plus de 200 monts situés à plus de 2 000 m d’altitude, une situation géographique exceptionnelle qui permet de tempérer la chaleur et qui favorise un climat frais et humide, accompagné d’un ensoleillement très grand ! Ce sont ces conditions climatiques particulières qui confèrent à nos cépages et nos terroirs une identité unique et une grande diversité.
Par exemple sur la Haute-Corse où se situe notamment le Domaine Gentile qui nous fournit en vin bio AOP Patrimonio, le terrain est de type argilo calcaire et on y retrouve des cépages comme le Niellucciu, qui est un vin tannique et charpenté. Alors que dans le Sud, du côté d’Ajaccio, nous avons le Sciaccarellu, produit à partir de sols granitiques. Il signifie "croquant sous la dent" et va donner des vins rouges fruités et épicés. Les vins corses ont aussi la réputation de bien vieillir, avec de nombreux vins de garde moyenne (5 à 10 ans) et de longue garde (10 à 20 ans). "
L’univers du vin est particulièrement vaste en France. Or, la concurrence internationale s’intensifie chaque année, la traçabilité est donc devenue d’autant plus essentielle. Quelles sont les différentes segmentations du marché des vins français et comment peut-on les reconnaître ?
Christophe : " Il existe 3 grandes dénominations réglementaires en France et en Corse : les "Vins de France" qui sont aussi des VSIG (“Vin Sans Indication Géographique”), les IGP ("Indication Géographique Protégée") et tout en haut, les AOP (niveau européen). Le vignoble corse bien que restreint en étendue géographique comporte 9 Appellations d’Origine Contrôlée. Nous n’avons donc rien à envier aux domaines viticoles du continent ! "
Vous défendez justement à travers l’Association des Sommeliers de Corse un "retour en force des cépages oubliés" de Corse. Une volonté qui se retrouve dans le choix de vins 100% insulaire proposé à la carte des restaurants de La Méridionale. Comment avez-vous effectué votre sélection ?
Christophe : " Pour la carte nous avons procédé étape par étape, le leitmotiv étant la mise en valeur du terroir corse et de ses produits. Nous avons dans un premier temps défini des recettes de plats typiquement corses, élaborés à partir de produits locaux. Puis, nous avons effectué notre sélection de vins corses afin d’accompagner au mieux les mets préparés en cuisine : du Carcaghjolu Neru, du Minustellu, du Biancu Gentile, du Niellucciu ou encore du Sciaccarellu. À travers cette carte, nous avons toute la palette de cépages de vins rouges et vins blancs, tout le potentiel de ce que peut offrir le terroir corse. Du vin souple et fruité au vin tannique et profond possédant une grande complexité. Finalement, nous avons obtenu la carte que nous souhaitions : 100% authentique, 100% locale, 100% corse ! "
Pourriez-vous nous partager quelques recommandations d’accords met-vin proposés à la carte des restaurants des navires de La Méridionale ?
Christophe : " Parmi les vins les plus appréciés, je peux vous conseiller d’associer un Uva Antica, Minustellu du Domaine Vecchio avec l’entrecôte, le veau bio et sa sauce à base de vin ou le gibier en général.
Pour les vins du Clos Venturi, le blanc 100% Vermentinu peut être consommé à l’apéritif et s’accorde parfaitement avec toutes les entrées, l’Aziminu, l’aubergine à la Bonifacienne et les fromages. Enfin, la "Cuvée des Gouverneurs" est un blanc mœlleux qui s'associe parfaitement avec les desserts en général, dont le croquant au chocolat et l’assiette de fromages. Mais en digestif, il est aussi très bon ! Un vrai bonheur ! ".
Un grand merci Christophe pour ces précieuses recommandations et pour avoir partagé avec nous votre passion pour la sommellerie et pour le terroir corse. Un entretien qui met l’eau à la bouche, tout comme la table des restaurants de La Méridionale.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé - à consommer avec modération
