le 08 avril 2022

Entretien avec Valérie Hermé, présidente du Festival culinaire ART'È GUSTU

Festival culinaire Art'è Gustu à Bonifacio

Rendez-vous incontournable des gastronomes, le festival ARTE’È GUSTU accueille chaque année de nombreux visiteurs venus découvrir les trésors de la gastronomie corse et déambuler entre les ateliers, les dégustations, le marché gourmand et assister aux "masterclass". Sans oublier de se restaurer au Bistronome.

ART’È GUSTU fédère les talents de ces créateurs de saveurs pour mettre en valeur l’excellence des produits corses et le savoir-faire insulaire. Pour cette nouvelle édition qui met à l’honneur les poissons et les citrons de Corse, ART’È GUSTU met le couvert les 30 avril et 1er mai à Bonifacio et s’entoure de trois parrains de renom : Pierre Hermé, Stéphanie Le Quellec et Yann Couvreur.

Animée par les valeurs partagées d’authenticité et de valorisation du terroir corse, La Méridionale est fière d’être un fidèle partenaire de cette édition. Nous sommes allés à la rencontre de Valérie Hermé, Présidente de l’association ART'È GUSTU, pour évoquer avec elle les nouveautés concoctées pour ce nouvel opus 2022.
 

Bonjour Valérie, heureuse de retrouver le festival et de vous implanter à Bonifacio pour cette 16e édition ?

Valérie Hermé : "Absolument. C’est une nouvelle aventure et un nouveau challenge pour ART'È GUSTU. C’est vrai que nous nous sommes posés beaucoup de questions puisque la dernière édition était en 2019, notamment est-ce qu’ART'È GUSTU allait pouvoir renaître ? Et puis il y a eu un changement de vie, nous nous sommes installés à Bonifacio avec mon mari ; nous avons alors rencontré la mairie qui nous a ouvert grands les bras.
Aujourd’hui ART'È GUSTU s’installe dans la citadelle, dans le quartier Pisan qui démarre la haute ville. Nous avons imaginé ART'È GUSTU comme un parcours, un chemin initiatique de saveurs, de senteurs, de découvertes où l’on va longer des bâtiments historiques. L’accueil se fait dans l’ancienne église, ARTE CUCINA est dans la loggia de l’ancien arsenal, la Master Class dans l’ancienne chapelle St Jacques et le restaurant bistronomique face à la mer et à la Sardaigne. Le cadre est juste incroyable !"

Que pourront découvrir les visiteurs au cours de ces 2 jours ?

Valérie Hermé : "Nous avons toujours eu la volonté de mettre à l’honneur le produit. Les chefs sont là pour le sublimer mais le produit reste central. L’entrée de cette 16e édition se fera par l’espace producteurs, sous le chapiteau ARTE MUNDO.
Ensuite ARTE CUCINA, l’espace manghja è beie, où l’on peut manger, boire, discuter au milieu des différents modules : le bar U Spuntinu avec sa charcuterie, son fromage et du bon pain de L’Ortulinu, le bar à huitres de Diana, Homer Lobster avec les sandwichs au homard, un bar à Poke Bowl avec du poisson de Corse, un fishtruck créé par O Ma !Gourmandises, un beertruck, le veau à la broche de jacques Abbatucci, le bar à gourmandises de Pierre Hermé, le bar à glaces de Pierre Geronimi…
ARTE GUSTU n’a pas fondamentalement changé, nous sommes restés un festival culinaire avec ses incontournables à savoir des "masterclass", des ateliers, de quoi déguster, de quoi découvrir, de quoi acheter. Le cadre a changé mais pas le festival."

Les parrains restent Pierre Hermé, Stéphaine Le Quellec et Yann Couvreur et seront présents également des chefs nouvelle génération, pourquoi ce choix ? Quels vont être leurs apports ?

Valérie Hermé : "Je pars du principe que la Corse a énormément à offrir, on a une qualité de produits incroyable. Je veux l’associer à des chefs qui arrivent avec une expertise. Les parrains restent un chef étoilé et des pâtissiers pour la partie sucrée. Et puis il y a les chefs invités que  je choisis dans la jeune garde. Ainsi nous avons d’un côté les étoiles et de l’autre côté toute cette cuisine bistronomique qui est très innovante et dans laquelle on retrouve des jeunes issus des émissions télé avec une cuisine hypercréative.
Leur fil rouge c’est de  cuisiner uniquement des produits corses et les produits mis à l’honneur en priorité, cette année les poissons et citrons de Corse, mais ensuite les accompagnements, par exemple, doivent être issus du terroir corse. Nous leur fournissons la matière première en fonction de leur demande et de leur souhait. Leur créativité et leur approche leur permet de découvrir les produits corses ensuite ils les subliment par leur talent. Nos produits ont leur place auprès de tous ces chefs, étoilés ou non."

Cette année le thème est donc Poissons et Citrons de Corse. À chaque édition vous choisissez des produits, le choix est-il infini ?

Valérie Hermé : "On ne sera jamais au bout ! C’est la question que me pose chaque année les équipes et les bénévoles…je n’ai jamais eu une panne d’inspiration !!! En règle générale, c'est moi qui propose les thématiques et je ne me suis jamais sentie à bout de souffle. Je peux vous dire que j’ai déjà 2 ou 3 idées pour 2023 !

Quels sont vos objectifs pour cette année ?

Valérie Hermé : "Retrouver le public !!! Revivre enfin ce partage et ces échanges qui font de ces 2 jours des moments de convivialité et de découvertes. Cette année nous avons beaucoup de nouveaux produits, nous avons renouvelé quasiment 50% des producteurs. J’ai découvert ces produits gustativement pour les avoir sélectionnés mais je n’ai pas encore rencontré les producteurs et c’est un moment qui m’est très important et très cher. J’ai hâte…"

 

4 questions à Frédéric Bau - Pâtissier chocolatier

Bonjour Frédéric, quel a été votre parcours en quelques mots ?

Frédéric Bau : "Lorrain d’origine, je me destinais à la cuisine en premier lieu, mais la vie en a décidé autrement, et ma destiné est devenue pour mon plus grand plaisir, la douceur.
Je fais mes armes en Lorraine, et rejoins le déjà illustre jeune Pierre Hermé, chez Fauchon, pour 3 années, qui auront changé ma vie, ma vue de mon métier, devenu passion. Pierre Hermé me présente à Valrhona en 1987, que je rejoins en 1988 pour 2 ans en théorie…et j’y suis encore.
J’ai ouvert l’école à Tain l’Hermitage, Tokyo, Brooklyn, et Paris. L’école fête ses 30 ans cette année.
J’ai écrit de nombreux ouvrages de gourmandises, qui font référence et sont traduits en de nombreuses langues. J’ai inventé le chocolat blond Dulcey chez Valrhona. Ponctuellement j’ai la chance d’être sollicité pour animer, ou être jury dans des émissions de télévision à travers le monde."

D’où vient votre passion pour la pâtisserie et plus particulièrement le chocolat ?

Frédéric Bau : "J’ai depuis tout petit eu un amour fou pour la douceur, mais cette addiction à la matière chocolat, est venue beaucoup plus tard, chez Fauchon aux cotes de Pierre Hermé.
30 ans chez Valrhona, vivant au quotidien avec les ingénieurs, les sourceurs,  ont forgé l’expert chocolat que je suis devenu."

Vous êtes l’inventeur de la "gourmandise raisonnée", expliquez-nous ce concept ?

Frédéric Bau : "C’est une façon de penser que j’ai imaginé, que j’ai initié chez Valrhona à l’école il y a 16 ans. C’était trop tôt semble-t-il… Et aujourd’hui on me dit que je suis dans le "move" ! C’est une manière d’imaginer, de rêver son métier, sa responsabilité avec un autre regard. Responsable, garant du bonheur, mais aussi du bien-être de tous.
Le moins possible de tout, de gras, de sucre, pour le maximum de saveurs, de textures et d’émotions."

Quel est le meilleur chocolat du monde ?

Frédéric Bau : "C’est comme vous, celui qui nous fait voyager, qui nous transporte. Celui qui vous donne du plaisir, de l’émotion, et qui vous invite à vous questionner, à faire fonctionner votre mémoire et invite vos ressentis. C’est un chocolat qui doit être bien plus qu’une simple friandise, il doit procurer une forme d’instant de plaisir rare, presque égoïste.
Chez Valrhona, c’est l’objectif recherché, quand on créé de nouveau chocolats, qu’ils soient noirs, blonds, ou lactés, voire blancs."

 

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