Gastronomie | terroir
Les origines de la charcuterie corse
La charcuterie corse fait partie intégrante du patrimoine gastronomique de l’île. La Méridionale vous invite à partir à la découverte de la Corse gourmande, un mélange de saveurs uniques, propres à l’Île de Beauté.
Composition de la charcuterie corse
La véritable charcuterie corse est faite à partir de porcs “nustrale” élevés en semi-liberté.
Cette espèce de porcs insulaires vit au coeur des forêts et du maquis, elle se nourrit, d’herbes, de châtaignes, de vers, de racines de fougères …. (en compléments de la nourriture apportée par l’éleveur).
À l’automne, les “porcu nustrale” s’alimentent exclusivement de glands et de châtaignes. C’est ainsi qu’ils stockent le gras de qualité qui donnera toute sa saveur à la charcuterie corse.
Préparation de la charcuterie corse
Durant la période hivernale, l’éleveur prépare ses pièces de charcuterie et son mélange d’épices, il procède ensuite au salage, à l’aromatisation, au fumage avec du bois de châtaignier, au séchage et enfin à l’affinage.
L’AOC pour préserver le patrimoine gastronomique corse
Face à une importante fraude et recrudescence de contrefaçons estampillées “charcuterie corse”, des éleveurs traditionnels se sont regroupés en 2012 afin de créer un label certifiant l’authenticité des produits vendus. Cette Appellation d’Origine Contrôlée concerne 3 produits emblématiques du terroir corse :
- Le “Prisuttu” ou “jambon sec de Corse”
- La “Coppa di Corsica” ou “Coppa de Corse”
- Le “Lonzu” ou “Lonzo de Corse”
Le logo “Salameria Corsa” est apposé sur ces produits du terroir afin que vous puissiez facilement les reconnaître.
Les différents types de charcuterie Corse
Si seulement trois 3 produits issus de la charcuterie corse sont protégés par le label AOC, il en existe cependant d’autres tout aussi incontournables. Petit tour d’horizon des produits phares de la charcuterie corse.
Le “Prisuttu” ou “jambon sec de Corse”
Le Prisuttu est fait à partir de la cuisse de porc “Nustrale”.
C’est un jambon d’exception de forme allongée au goût de noisette. Ferme mais onctueux, vous pouvez l’acheter entier à l’os, en portion ou tranché. Il faut compter 4 mois d’affinage pour le Prisuttu et il se mange tout au long de l’année.
N’hésitez pas à manger le gras de ce jambon sec car c’est lui qui donne toute sa saveur.
La “Coppa di Corsica” ou “Coppa de Corse”
La Coppa de Corse est faite dans l’échine du porc “Nustrale”. Ces tranches rondes se dégustent coupées fin, il s’en dégage alors des arômes de noisette et de beurre avec un goût légèrement fumé. Souple et onctueuse, sa couleur est d’un rouge vif parsemé de gras. Il faut compter 2 mois d’affinage et la Coppa de Corse se mange à partir du printemps jusqu’au courant de l’été. Vous pouvez la conserver, ses saveurs n’en seront que plus prononcées.
Le “Lonzu” ou “Lonzo de Corse”
Le Lonzu est fait dans la longe de porc “Nustrale”. Il est facilement reconnaissable à sa tranche de gras de couverture qui prend ⅓ de la tranche. C’est d’ailleurs lui qui donne cette saveur de noisette beurrée et fumée si caractéristique au Lonzo de Corse. Il faut compter 1 mois d’affinage pour le déguster-le dès le printemps. Il peut également se conserver pour qu’il se bonifie.
La “Panzetta” ou “Pancetta”
La Panzetta est faite dans la poitrine du porc “Nustrale”. Roulée ou plate, elle offre une chair onctueuse avec des notes d’herbes du maquis et de châtaignes qui s’alterne avec les couches de viandes et de gras, un peu comme le lard. La Pancetta Corse se déguste toute l’année, aussi bien en apéritif que dans des recettes corses pour lesquelles elle est devenue incontournable.
La “Salsiccia” ou le “saucisson corse”
La Salsiccia est faite dans l’épaule du porc “Nustrale”. Vous trouverez également une variante avec le sanglier. Son goût est légèrement poivré, quant à sa fermeté, cela dépendra de son temps de séchage qui est de 5 semaines minimum, en hiver. En clair, votre Saucisson Corse sera sec en été car il aura séché l’hiver, donc si vous en trouvez du tendre en été, ne l’achetez pas. Prenez garde si vous trouvez du saucisson d’âne, il ne fait en aucun cas partie des produits du terroir Corse.
Le “Figatellu” ou “Figatelli”
Le Figatellu est fait à partir du foie, de la viande, du maigre et du gras du porc “Nustrale”. Il exhale des notes d’épices, d’ail et de vin. Si d’autres partie des abats peuvent entrer dans sa composition, le Figatellu de Corse-du-Sud est plus fort en bouche que celui de Haute-Corse car il est plus chargé en foie. Sa forme en U le rend identifiable entre mille. Le Figatellu frais se déguste grillé en hiver, environ 10j après sa production. Le Figatellu sec se savoure quant à lui tout l’année en apéritif.
Comment déguster sa charcuterie corse
Pour faire ressortir les différentes saveurs de votre charcuterie corse, rien de tel qu’un bon vin, du fromage AOC et d’autres produits issus du terroir corse.
Quel vin avec la charcuterie corse
Nous vous conseillons de vous rendre en Haute-Corse, plus précisément au vignoble de Patrimonio qui s’étend sur 7 communes. Vous y découvrirez un vin qui est la plus ancienne AOC de Corse. Le mariage de terrains calcaires et de cépages soigneusement choisis donne des vins blancs, rouges ou rosés qui enchanteront votre palais et accompagneront parfaitement votre plateau de charcuterie corse.
Un coteaux du Cap-Corse, un vin d'Appellation d’Origine Contrôlée également appelé vin de Corse, se mariera parfaitement avec du Lonzo, de la Coppa, ou encore du jambon sec de Corse.
Un vin de Sartène, originaire de Corse du Sud et AOC depuis 1976, ravira vos papilles en accompagnant votre plat de charcuterie Corse.
