Jacques Abbatucci, éleveur de vaches "tigres"

Descendant d’une famille illustre de l’île, Jacques Abbatucci est fier de ses origines et reste très attaché à ses valeurs de respect des traditions et du terroir corse.
Agriculteur dans la vallée de Taravo, il a hérité de ses premières vaches "tigres" il y a près de 20 ans et s’est spécialisé dans l’élevage de cette race bovine et a acquis un véritable savoir-faire au fil des années.
Aujourd’hui, Jacques approvisionne de grands restaurants et travaille avec ses frères sur de beaux projets qui mettent en valeur les savoir-faire et la gastronomie de la Corse.
Il nous raconte son histoire et nous ouvre les portes de son exploitation familiale.


Pouvez-vous nous parler un peu de votre exploitation agricole et de son histoire ?

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Jacques : " Je suis né à la campagne d’un père agriculteur, enfant d’une vieille famille corse. Cela fait 18 générations que nous nous partageons la même maison. J’ai repris la ferme et l’activité familiale en 1986, à l’époque nous faisions de la polyculture : du vin, de l’huile, du blé, de la viande, etc. Dans la basse vallée de Taravo, nous avons une terre très riche, de l’eau et de la chaleur, c’est donc un combo parfait pour un agriculteur !
Aujourd’hui je fais uniquement de la viande et je cultive également toute l’alimentation de mes animaux, alors que l’un de mes frères gère un domaine viticole qui a beaucoup de succès. Tout cela est une histoire de tradition, ma famille a toujours été dans la ruralité et la politique agricole. Mon fils travaille dans le commerce international mais d’ici quelques temps il reprendra l’activité et remplacera son père ! "

Pourquoi avez-vous sélectionné la vache “tigre” pour votre production ?
Jacques : " La vache "tigre" est un nom que j’ai déposé à l’INPI. Le nom corse de cette vache est "Saïnata" qui provient en fait de la langue arabe et évoque l’aspect tigré (ou "bringé") de la robe de cette race de bovin. Elle est de la même famille que la "Brune de l’Atlas" qui peuplait le bassin méditerranéen à la préhistoire. C’est donc une espèce très ancienne typique de notre région.
J’ai décidé de me dédier à son élevage après plusieurs années de recherches et d’essais avec diverses espèces de bovins, et j’ai fini par conserver uniquement les tigres : elles sont très rustiques, se nourrissent de tout ce qu’elles trouvent, et sont ainsi parfaitement adaptées à nos territoires assez secs. Elles sont aussi très polyvalentes : elles servent au labour, et font du lait et de la viande d’une excellente qualité gustative. Pour couronner le tout, leur robe est originale ce qui en fait un véritable marqueur de cette espèce unique en son genre. "

Concernant la qualité de votre production, que pouvez-vous nous dire ? Avez-vous des labels ?
Jacques : " Non je n’ai aucun label car en Corse nous n’avons pas d’IGT et d’AOP, en revanche, ma production est certifiée bio. J’ai également déposé la marque de "vache tigre" pour défendre mon travail : ainsi personne d’autre ne peut utiliser cette appellation, même s’il y a d’autres vaches de cette race sur le territoire.
Le nom déposé fait aussi référence à mon mode de production : rien n’est acheté à l’extérieur. Nous sommes autonomes en foin, en herbe, en blé et en orge pour l’alimentation du bétail. J’adapte le nombre de bêtes que j’élève en fonction de ce que je suis capable de produire pour les nourrir. Au-delà d’un nom associé à une race, c’est donc également toute une idéologie de production éco-responsable et autonome que je défends à travers ma production.
La qualité gustative est évidemment aussi un critère important pour moi. Mes veaux sont abattus entre 6 et 8 mois et ne sont pas des bêtes très grasses (on dit souvent qu’une viande de goût est une viande qui a du gras). En revanche, chez moi, le maigre a tellement de goût, qu’il se suffit à lui-même ! En plus de ça, c’est plus diététique ! Comme elles sont dehors toute l’année, il y a également une saisonnalité du goût en fonction de ce qu’elles mangent. C’est pour cela que nos vaches tigres sont tant appréciées et originales. Je travaille d’ailleurs avec plusieurs restaurants de chefs étoilés (Ducasse, Christophe Bacquié...). Mon activité marche très bien. "

Pensez-vous que le métier d’éleveur en Corse présente des particularités ?

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Jacques :
 " Bien sûr ! Pour commencer la tradition agricole est très ancrée sur le territoire corse, contrairement au continent où les productions sont souvent d’une plus grande ampleur et plus modernes notamment dans leurs méthodes d’exploitation. Nous profitons par ailleurs d’un climat plus stable et la mer sert également de régulateur thermique, nous protégeant ainsi des gros pics de température qui frappent le continent et peuvent rendre la production plus variable en terme de qualité et de quantité. "

Pouvez-vous nous parler du “trio gastronomique” que vous formez avec vos frères ?
Jacques : " Jean-Charles et moi-même sommes très proches et travaillons ensemble depuis longtemps. Après avoir fait de la polyculture, on a dû faire des choix : je me suis spécialisé dans la viande et lui dans le vin. On est vraiment sur la même longueur d’onde en termes de qualité des produits et de respect des traditions. Il a d’ailleurs une production certifiée biodynamique. Henri, le benjamin, sert notre viande et notre vin à la table de son restaurant en les accompagnant d’autres produits issus de l’agriculture locale. D’ailleurs le restaurant s’appelle "Le Frère" en hommage à notre trio de défenseurs de la gastronomie et du savoir-faire corse. "

On retrouve également votre veau à la carte des restaurants des navires de La Méridionale. Comment s’est formé votre partenariat avec la compagnie ?
Jacques : " La rencontre avec La Méridionale est assez originale, elle a eu lieu l’hiver dernier par le biais de Christophe Giraud, chef gastronomique de renom et conseiller technique sur les bateaux de La Méridionale.
De premier client, il est devenu mon ami et de cette relation est né le partenariat avec La Méridionale : ma viande est consommée sur les bateaux de la compagnie et Christophe conseille les équipes en cuisine sur la meilleure façon de la cuisiner : sautée, grillée... et surtout intégrée dans des recettes typiquement corses.
Je souhaite que ce partenariat perdure car j’en suis très satisfait. C’est un mode de travail assez délicat car la viande est fraîche et sa date limite de consommation courte. C’est un beau challenge car cela nous oblige à nous adapter pour conserver toute la fraîcheur et la qualité gustative de notre production, afin de la faire découvrir à un public nouveau qui n’a pas encore eu l’occasion de déguster cette viande sur le continent. "

Découvrez les actions mises en place pour une restauration responsable et de qualité.

La vache “tigre” gagne en notoriété et les partenariats se multiplient, avez-vous prévu des évolutions pour votre exploitation prochainement ?

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Jacques :
 " La demande augmente, mais je reste particulièrement attaché à la maîtrise de ma production et de son intégrité avec nos valeurs écologiques. Nous tenons à rester totalement autonomes.
Ainsi, au mois d’octobre, on lance la construction du premier abattoir fermier de France et entièrement bio. Le but est de faire en sorte que les bêtes ne soient pas trop stressées et souffrent le moins possible. Il n’y aura pas de transport avant l’abattage et les bêtes seront accompagnées avec de la musique.
Par ailleurs, après avoir fait une analyse du cycle de vie pour connaître mon impact énergétique sur l’environnement, je vais mettre en place des solutions pour le réduire de 35% : utiliser du diester de diesel pour mes tracteurs (fabriqué à partir d’huile usagée de restaurants et de bateaux), mettre en place des plateformes de compostage pour gérer des fumiers de centres équestres… "

Pour ceux qui se rendent en Corse et souhaiteraient en apprendre plus et découvrir votre élevage, où peuvent-ils vous rencontrer ?
Jacques : " Mon élevage est situé à Serra di Ferro, en bord de mer. Ma viande peut être dégustée à bord des navires de La Méridionale ou au restaurant de mon frère à 10 minutes de l’exploitation, près de la commune de Casalabriva. Sur la route les curieux pourront également profiter d’une dégustation de vin au Domaine Abbatucci de mon frère ! "


Nous ne manquerons pas de venir vous rendre visite !
Merci Jacques de nous avoir transporté dans l’univers de votre élevage intégrant avec succès respect des traditions et de l’environnement.
Votre production et le travail du trio Abbatucci représentent une belle opportunité de mise en valeur de la Corse et de son héritage de gastronomie et de savoir-faire. Nous vous souhaitons le meilleur pour la suite !
A prestu !


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