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13/01/2020
En cuisine avec Gil Capuano

Chef pâtissier sur les navires de La Méridionale


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Gil Capuano pâtisse depuis plus de 20 ans ! C’est sa gourmandise qui l’a amené à se former en pâtisserie
dès son plus jeune âge, puis sa volonté et son talent lui ont ouvert les portes des cuisines de grands restaurants étoilés. Aujourd’hui, il continue de réaliser ses créations sucrées pour le plus grand plaisir des passagers
de La Méridionale : babas au rhum, macarons, mousses au chocolat, tartes aux fraises…
Il nous invite dans les cuisines du Girolata et nous fait découvrir les secrets de la préparation des desserts
servis à bord, des grands classiques de la tradition française aux pâtisseries les plus innovantes.

Quels parcours et formations avez-vous suivi avant d’entrer à La Méridionale ?
Gil Capuano : " Gourmand depuis toujours, je pense que ma carrière dans la pâtisserie était tracée depuis l’enfance. J’ai donc commencé ma formation étant petit, en mangeant beaucoup de pâtisseries ! Plus tard, j’ai obtenu un CAP Cuisine que j’ai complété par une formation en pâtisserie.
Au cours de ma carrière, j’ai eu l’opportunité de me perfectionner au sein de plusieurs restaurants étoilés comme
“La Bonne Étape” (1 étoile Michelin) dans les Alpes-de-Haute-Provence, ou encore à “la Baumanière” aux Baux-de-Provence, un restaurant gastronomique de 3 étoiles Michelin à l’époque. J’ai également fait quelques années
au "Cabro d’Or" et à "La Petite France" à Montélimar.
En revanche, je n’avais pas forcément songé à faire carrière sur l’eau ! Après toutes ces expériences, j’ai rejoint
La Méridionale en 2002. D’abord en tant que pâtissier sur le Kalliste, puis quelques années plus tard je suis devenu Chef pâtissier pour le restaurant du Girolata. "

Quelles sont les principales différences entre l’hôtellerie "classique" et la restauration à bord d’un navire ?
Gil : " Qu’il s’agisse d’un restaurant sur terre ou en mer, la finalité est la même : éveiller les papilles de nos clients !
La principale différence, c’est la stabilité. Si la mer est agitée il sera plus compliqué de réaliser les plats et les desserts au montage délicat.
Généralement, nous réalisons le dressage et la cuisson des mets à quai. En cas de forte houle, nous évitons ce qui est dangereux comme faire bouillir de l’eau ou tout autre liquide. En fonction du temps et de la météo, on s’adapte.
Il nous arrive par exemple de modifier les plats à la carte et de servir une entrée froide quand nous ne pouvons pas préparer celle initialement prévue.
Pour les desserts et les gourmandises sucrées que je prépare, il n’y a pas vraiment de différences que ce soit sur la terre ou sur l’eau. En revanche, si être organisé est nécessaire pour n’importe quel cuisinier, c’est d’autant plus vrai quand on exerce à bord d’un navire. Avant chaque départ, il faut penser à tout et vérifier qu’il ne manque rien.
Car une fois sur l’eau, il n’est plus possible de se fournir en cas d’ingrédient manquant ! "

Vous évoquez le danger que certaines préparation peuvent représenter une fois en mer.
Quelles sont les règles de sécurité spécifiques à respecter dans une cuisine à bord d’un navire ?

Gil : " En cuisine sur un navire, la principale règle de sécurité est l’anticipation. Nous devons anticiper
chacune de nos journées, chacune de nos recettes. Bien entendu, il est obligatoire de fixer tous les chariots pour éviter la casse, les brûlures et des accidents plus graves encore.
Comme j’ai pu l’évoquer plus haut, la stabilité en mer n’est pas la même que sur terre, nous sommes à la merci
de la météo et des éléments. Les accidents peuvent donc arriver plus facilement et très rapidement.
Par exemple pour éviter une cuisine désordonnée et limiter les risques de projections, chaque ingrédient
a son emplacement de stockage. Ainsi lors de l’avitaillement, nous devons prendre en compte la place disponible
pour le rangement des vivres à bord qui ne peuvent être entreposés qu’à leur place initialement prévue afin d’éviter toute chute.
Nous réalisons également des exercices hebdomadaires permettant de réviser toutes les manœuvres en cas de feu
de cuisine et de besoin d’évacuation. "

Est-ce que ces contraintes vous obligent à préparer les desserts à l’avance sur terre ?
Gil : " Nous mettons un point d’honneur à servir des produits frais, afin de ne pas dénaturer leurs saveurs.
Ainsi tous les desserts présents sur la carte sont conçus et élaborés à bord très tôt le matin, pendant que
les passagers dorment encore, comme dans une pâtisserie traditionnelle !
Nous réalisons des desserts "permanents" ainsi que des desserts "du jour" que nous modifions tous les 2 ou 3 jours
et adaptons selon les ingrédients de saison. À bord d’un navire il est important d’apporter de la nouveauté à la carte car les passagers sont amenés à venir au restaurant plus régulièrement. "

À quoi ressemble une de vos journées type sur le Girolata ?
Gil : " La journée d’un pâtissier à bord d’un bateau est sensiblement la même que celle d’un pâtissier exerçant
dans un restaurant plus “traditionnel”. Je me lève à 4h pour préparer et faire cuire les viennoiseries du petit déjeuner. Ensuite il y a la préparation des assiettes pour le déjeuner. Nous avons la pause de 15h à 19h et ensuite les repas
du soir. Lors de nos moments de pause, nous sommes libres de sortir du bateau lorsque celui-ci est amarré au quai, mais souvent, on se repose ! "

La Méridionale met un point d’honneur à mettre en lumière les producteurs et l’artisanat corses. Comment ces valeurs se retrouvent-elles dans vos desserts ?
Gil : " Le savoir-faire des artisans avec lesquels nous travaillons est déjà reconnu, ainsi, je suis certain d’utiliser
des produits de très bonne qualité. Mon rôle est surtout de sublimer et de mettre en valeur ces produits d’exception,
afin de les faire découvrir et apprécier à nos passagers.
Nous travaillons avec des artisans insulaires réputés tels que le glacier de la Maison Salge de Saint-Florent, ou encore la confiserie Saint-Sylvestre à Soveria pour ses nougats, fruits confits, pâtes de fruits et caramels.
La commune de Cervione est fameuse pour la qualité de ses noisettes, que nous travaillons sous différentes formes : dans nos préparations, en décoration, etc.
Nos partenaires sont des passionnés qui travaillent avec beaucoup d’amour, d’acharnement et d’exigence pour faire perdurer leurs traditions et faire connaître leurs spécialités au-delà de l’île. Je suis heureux de participer
à ce processus en proposant chaque jour aux passagers de déguster les trésors de la gastronomie corse. "

De gourmand à gourmand, mais aussi en tant que professionnel, avez-vous un dessert préféré ?
Gil : " Que ce soit pour la confection ou la dégustation, je n’ai pas de préférence particulière. Je prends plaisir
à cuisiner chaque dessert car c’est un métier que je fais par passion. En revanche, j’aime pâtisser pour l’équipage
car lors de la création de ces desserts "du moment", je peux laisser libre cours à mon imagination.
En termes de goûts, j’ai quand même un penchant pour les pâtisseries traditionnelles françaises comme les babas
au rhum, les éclairs au chocolat et au café ou les tartes au citron meringuées. Quand on est trop gourmand,
le problème, c’est qu’on aime beaucoup de choses ! "

La carte évolue avec les saisons et selon vos envies, quel est d’après vous le dessert incontournable proposé à la table des restaurants de La Méridionale actuellement ?
Gil : " Tous les desserts proposés sont évidemment très bons selon moi ! Blague à part, chacun d’entre eux possède son charme et son originalité. Si j’avais un dessert à recommander en ce moment ce serait la tarte tatin aux pommes sur sa pâte de canistrelli citron verveine. En plus d’être bon, c’est un dessert très original, différent des pâtisseries traditionnelles et qui offre une belle première découverte du canistrelli corse avant d’aller les déguster sur l’Île
de Beauté. "

Un grand merci à vous Gil de nous avoir ouvert les portes des cuisines du Girolata et d’avoir partagé
quelques uns des secrets de préparation des desserts servis à bord. Avec toute la passion et la gourmandise que vous incorporez dans chacune de vos créations, on peut dire que les passagers ne sont pas menés
en bateau concernant la qualité de leur dessert !

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