Nos actions pour une restauration responsable et de qualité

Rendre sa restauration plus responsable tout en proposant des produits de qualité, La Méridionale l’a fait !
Récemment récompensée par un Trophée des Palmes du Tourisme Durable pour son action en matière de Connexion Électrique des navires à quai (CENAQ), La Méridionale poursuit ses efforts éco-responsables en se lançant dans deux nouveaux projets pour 2019.
D’une part, la volonté de s’inscrire dans une filière de valorisation des biodéchets et d’autre part, en repensant la carte de ses restaurants pour y introduire plus de produits bios et locaux. Entrevue avec Luc Szczypa, Directeur des offres et services à bord.


Pourquoi s’inscrire dans une filière de gestion des biodéchets ?

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Luc
: " La Méridionale mène depuis plusieurs années une politique drastique en matière de tri et de valorisation des déchets. Nous souhaitons aujourd’hui passer un véritable cap environnemental, notamment en nous inscrivant dans une filière de retraitement des biodéchets. Ces derniers sont à distinguer du reste des rejets, car principalement composés de déchets alimentaires, ils sont naturellement biodégradables. Non seulement, ils doivent être valorisés dans une filière dédiée pour assurer une meilleure qualité de traitement, mais ils sont également une ressource importante en matière et en énergie. "

Quelles sont les étapes pour la mise en place d’un tel projet ?
Luc : " La première partie du projet consiste à mesurer l’état du gisement de biodéchets. Il s’agit aussi bien des rejets issus des préparations en cuisine (épluchures, reste de sauce, etc.), des aliments non consommés qui finissent à la poubelle mais également de ceux issus d’un excédent de production. Une opération “test” est en cours sur le bateau le Kalliste afin d’évaluer précisément notre gisement de déchets de matières organiques. Nous élargirons ensuite cet audit à tous nos ferries. Quand nous aurons une idée précise de l’état de nos rejets, nous commencerons par essayer de les réduire afin d’éviter au maximum le gaspillage alimentaire. Il s’agira ensuite de trouver une filière de retraitement adaptée à nos conditions particulières d'exploitation. "

Comment ce projet a-t-il été perçu par les équipes à bord du Kalliste ?
Luc : " La protection de l’environnement fait partie de l’ADN de La Méridionale, et même si le projet a amené son lot de contraintes, il a été très favorablement accueilli par nos équipes. Leur contribution est essentielle car elle permet d’évacuer certains sujets avant la mise en place d’une évaluation plus globale sur l’ensemble de notre flotte. Pour vous donner un exemple, suite à des retours terrain nous avons dû identifier les différentes poubelles avec des couleurs bien précises, afin d’éviter des confusions éventuelles en plein coup de feu. Tout cela passe naturellement par une vraie formation de nos personnels. Nous prenons ce sujet particulièrement à cœur car leur collaboration est indispensable. "

Cette démarche éco-responsable vous a incité à modifier la carte de vos restaurants, pouvez-vous nous dire pourquoi ?

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Luc : " Même si les deux sujets peuvent paraître décorrélés, nous avons emboîté le pas aux actions que nous menons pour l’environnement, en inscrivant également notre processus de restauration dans une démarche responsable. En effet, pourquoi ne pas tenter de réduire nos déchets et notre impact carbone dès la réception de nos matières premières ?
Nous avons voulu profiter de tout potentiel disponible à bord (chefs, brigades, pâtissiers, boulangers, etc.) pour renouer avec le terroir et proposer une cuisine, non seulement de grande qualité, mais également pleine de sens. "

Produits bios et locaux, comment avez-vous sélectionné vos producteurs ?
Luc : " Nous achetons 85% de nos produits en Corse. Avec 80% de produits frais, nous avons réfléchi à un système logistique plus responsable, mais garantissant toujours une grande qualité. Le circuit-court et l’approvisionnement direct auprès de certains de producteurs nous sont apparus comme une évidence.
Animés par ce désir de toujours plus de qualité, nous avons fait appel à des passionnés. Comme nous, ils partagent le goût des bons produits et du savoir-faire corse : éleveurs de veaux, producteurs de vins, charcutiers, biscuitiers... ils ont tous une histoire, une passion pour le terroir et ce qu’ils font. "

Parlez-nous du veau corse...
Luc : " Nous travaillons notamment avec Jacques Abbatucci, un producteur de Veau Corse qui mène une véritable démarche environnementale, réfléchie de A à Z. Il a pour objectif d'amener son élevage jusqu’à l’indépendance énergétique et fourragère dans le respect total de l’environnement, tout en redonnant vie à des terres parfois abandonnées et non-entretenues. Les bêtes paissent tranquillement en semi-liberté dans le maquis corse, jusqu’à leur maturation ! C’est un véritable exemple pour nous, je suis en admiration devant son savoir-faire et la qualité de son travail. De la naissance à l'abattage jusqu’à la livraison, il assure l’intégralité de la filière. "

Nous pouvons déguster des vins bio corses à bord de vos bateaux, pouvez-vous nous en dire plus ?
Luc : " Comme pour le veau corse, nous avons le même type de partenariat avec le Domaine Gentile. Il s’agit de producteurs de vins biologiques dont l’exploitation se situe en plein cœur de l’aire de production du vin AOP Patrimonio et AOP Muscat du Cap. Là encore, nous travaillons avec des passionnés de la biodynamie, c’est à dire qu’ils prennent en considération l'influence des rythmes lunaires et planétaires. La culture est garantie sans pesticides, les vendanges sont manuelles et tout le travail est issu d’un savoir-faire ancestral. Nous sommes fiers d'être la principale compagnie maritime à proposer ce vin à bord de nos navires. "

Y a t-il d’autres producteurs dont vous souhaitez nous parler et qui viennent enrichir votre nouvelle carte de restauration ?

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Luc : " Parmi nos producteurs de référence, nous avons également intégré deux charcutiers, un fromager, la confiserie Saint-Sylvestre ou encore la biscuiterie AFA, spécialisée dans la confection de biscuits traditionnels corses, sans parler des poissons de la carte qui sont tous issus de fermes aquacoles de l'île. Nous souhaitons entretenir des partenariats de qualité et sur la durée. Nous leur demandons de la passion et de l’engagement, alors il est logique que nous fassions de même. "

La carte a été repensée pour sublimer ces bons produits du terroir corse dans l’assiette, comment avez-vous fait ?
Luc : " Nous avons voulu non seulement proposer des produits du terroir mais également une cuisine de qualité. À cette fin, nous nous sommes entourés d’un chef corse reconnu. Il nous a aidé à décortiquer chaque recette et à renouer avec l’authentique. Par exemple, nous ne proposons plus de plats à la proprianaise ou la bastiaise, mais un veau Abbatucci à l'étouffée ou juste grillé. Cela a supposé de revoir entièrement le travail de nos équipes, mais nous avions une totale confiance en leur adaptabilité et en leurs talents. Cette nouvelle carte sublime le savoir-faire des plus anciens et valorise l’apprentissage des plus jeunes. Nous sommes très satisfaits d’avoir renoué avec les fondamentaux d’une cuisine de caractère. Le personnel en salle, toujours très attentif aux questions de nos passagers, est très fier de pouvoir mettre en valeur le terroir corse à travers des produits et des producteurs qui véhiculent une véritable histoire.
C’est avec grand plaisir que j’invite nos passagers à venir déguster nos plats, et nous faire part de leurs impressions. "


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